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la panela y sus beneficios
Alimentación

La panela, el Melado y la Melaza: ¡Carbohidratos simples llenos de nutrientes!

Descubrimos estos carbohidratos simples llenos de NUTRIENTES e ideales para endulzar nuestras RECETAS! ¿Quieres conocerlos?

En la alimentación humana, la panela constituye el primero de los carbohidratos simples, junto a la miel de abeja.

¿Qué es la panela?

La panela es el producto del jugo de la caña de azúcar sin refinar, ni centrifugar, ni cristalizar que resulta del proceso de cocción el cual queda finalmente como el compuesto concentrado y sólido que conocemos con este nombre. Al enfriarse en moldes, se endurece convertida en bloques de varios tamaños: cuadrados, redondos, en cubos pequeños o en forma de pastillas o en sobres entre las presentaciones más comunes, como también en forma granulada.

Los diferentes nombres de la panela

El término más conocido es el de panela pero hay una gran cantidad de denominaciones que se usan según las regiones y son: Panela en Colombia, México, Ecundoi, piloncillo en México, rapadura (nombre original dado en las Islas Canarias lugar de procedencia en occidente de la caña de azúcar), en España, Guatemala, Brasil, Panamá, Cuba, raspadura (por la costumbre de raspar la panela antes de usarla) en Ecuador, chancaca en Perú, Chile, Argentina, papelón en Venezuela, panocha en las Filipinas, empanizao en Bolivia, tapa de dulce en Costa Rica, atajo de dulce en Nicaragua, ojaggery en la India y Pakistán, brownsugaren los Estados Unidos.

Composición

El jugo de la caña del cual se extrae la panela es considerado como uno de los alimentos con mayor contenido de minerales de la naturaleza, los cuales se conservan en su mayoría en el proceso de cocción a que es sometido para la producción de la panela. Su porcentaje de azúcares simples es aproximadamente 80% de sacarosa, 12% de fructuosa y 10% de glucosa. Contiene 1% de proteinas y una vasta gama de minerales y vitaminas, especialmente las del grupo B, (entre las que destacan la B6, el pantotenato de calcio, el ácido fólico, el inositol, la B2, la PP o la H) además del alto valor biológico y energético tan característico de la panela.

Los aditivos naturales y sintéticos de la Panela

Entre los aditivos naturales de la panela se encuentran tres plantas: el balso, el guásimo y el cadillo que se emplean durante la cocción para aislar la cachaza del jugo de la caña. También se usan como aglutinantes de la miel para darle una mayor condensación durante la cocción que facilitará su solidificación al final del proceso. Se emplean también para separar los residuos sólidos de la caña, clarificar, aislar la cachaza y limpiar las impurezas en un proceso denominado clarificación.

¿Qué es la cachaza?
La cachaza es una espuma de color oscuro que se despliega sobre la superficie de la miel durante la cocción. Contiene nutrientes y los últimos residuos sólidos que quedan tras la molienda de las cañas.

Los productores de panela lo añaden a solicitud de los comercializadores para que presente un color atractivo que llame la atención de quienes lo compran pues estos consideran que las panelas de color oscuro son de menos calidad.

los peligros de los aditivos de la panela

Otros aditivos son los blanqueadores y anilinas para las panelas que quedan con colores oscuros naturales los cuales resultan de factores tan circunstanciales como: las condiciones agroecológicas de cada cultivo, los diferentes procesos de elaboración tales como tiempo de cocción de los jugos, temperaturas y otros que no permiten la estandarización del color de la panela.

Cómo medir la calidad de la panela

Todo ello lleva a considerar específicamente que el color natural NO es un indicador de la calidad de su calidad biológica debido a la multitud de factores que intervienen en la producción de panela; sin embargo, después de lo que hemos visto sobre su procesamiento, podemos concluir que la de mejor calidad es la que tiene un color más oscuro que las panelas corrientes pues es la que ha sido sometida a menores procesos de cocción.

Otro indicador de la calidad de la panela es su dureza, como si fuera una piedra, que no facilita su manejo culinario, pues ese es el estado natural que adopta al final del proceso de producción. Pero muchas panelas que se consiguen normalmente en los mercados presentan una consistencia menos dura y/o relativamente blanda. Este es un factor de comodidad para el consumidor y solicitado por los empresarios. Al hacer melado o miel de panela, si no está muy dura, se disuelve más rápidamente.

Esta blandura se consigue con aditivos entre los cuales, la poliacrilamida (Mafloc 975), un derivado del petróleo, que es usado en las grandes producciones industriales. Otros aditivos para dar una consistencia blanda a las panelas de producción artesanal, son mantecas o grasas de diversas calidades dependiendo de los lugares de producción.

La Panela Granulada

El proceso de elaboración de la panela granulada, o en polvo como también la denominan, requiere inicialmente de las mismas operaciones de la panela en bloque, pero la temperatura debe ser más alta para eliminar el 95% de la humedad. Cuando llega al punto requerido, la miel es sometida a un batido muy intenso que produce un estado de cristalización.

Este estado de cristalización se obtiene agregando un aditivo químico denominado dióxido de silicio (E 551). Mientras la miel es batida, el operario va agregando el dióxido de silicio, un polvillo blanco de fabricación industrial que actúa como antiaglutinante y el cual se adhiere a las moléculas de la sacarosa, la fructosa y la glucosa presentes en la panela que se va a granular para producir el efecto anticompactante deseado. Esta panela no se endurece y sus cristales no se pegan o aglutinan unos a otros en el empaque.

porque no consumir panela granulada

Los efectos negativos de la panela granulada: el dióxido de silicio

Los productores y empresarios de panela granulada lo encuentran muy “útil” para lograr una panela blanda, de fácil manejo y uso, pero tiene el inconveniente del efecto tóxico a mediano o largo plazo del dióxido de silicio, efecto que aparece según la capacidad de adaptación del organismo de quienes usan estas panelas que, por ahora, son todas las que se granulan. La toxicidad del dióxido de silicio va desde un aumento de la acidez digestiva, de la gastritis y aun de los tejidos ulcerados, hasta un conjunto de trastornos de salud que afectan de diversas formas la vitalidad de las personas que usan las panelas granuladas de modo permanente.

Este aditivo se adhiere a los cristales de la panela para mantener las condiciones de humectabilidad, blandura y homogeneidad deseadas por los comercializadores quienes de este modo ofrecen su producto al deseo de quienes lo adquieren ignorando el problema de base del dióxido de silicio como anticompactante. Debido a que la panela está constituida por cristales naturales de azúcar, su granulación la expone a su natural endurecimiento.

Por más que la panela granulada se produzca en las mejores condiciones orgánicas desde el cultivo mismo de la caña, pasando por la limpieza natural de la miel en los primeros procesos de cocción y que culmine en óptimas condiciones para el consumo humano, su calidad natural se desmejora bastante si al momento de granularla se le agrega este polvillo blanco que aisla los cristales dejando lista la panela para su empaque y almacenamiento sin el “problema” del endurecimiento y aglomeración en grumos propios del comportamiento natural de los monosacáridos y disacáridos.

Otros usos del dióxido de silicio

Por su propiedad envolvente, el dióxido de silicio se utiliza también en la industria alimentaria para manufacturar ciertos alimentos como harinas y otros polvos que pueden así mezclarse fácil y rápidamente con líquidos como agua, leche, jugos, etc. Es el caso de los alimentos en polvo como cocoas o chocolates en polvo, harinas “enriquecidas” con nutrientes artificiales como vitaminas, minerales o proteinas, y otros que forman grumos al ser mezclados con agua cuando no contienen el dióxido de silicio.

Como dato interesante, es bueno saber que el dióxido de silicio se usa en la industria farmacéutica, en las de cerámicas, adhesivos, cremas dentales, pinturas y tintas lo mismo que en la elaboración de vidrios y cristales, cementos entre otras. Quienes producen el dióxido de silicio, lo promueven como una aditivo inofensivo e inocuo argumentando que el silicio es el mineral más abundante que hay en la naturaleza y que todo está constituido por silicio o sílice. Eso es cierto y lo sabemos desde la química que aprendimos en el bachillerato, pero es conveniente darse cuenta que el silicio de la naturaleza no es el mismo que el dióxido de silicio de producción industrial.

En fin, la panela granulada podría llegar a ser un alimento perfecto en su producción industrial, pero tendrían que usarse anticompactantes inocuos de origen natural como lo son el balso, el guásimo y el cadillo empleados para la clarificación y limpieza del jugo de la caña desde el comienzo de su proceso de cocción que va dejando la miel pura hasta el momento en que está lista para su granulación.

La Miel de Caña y el Melado

La elaboración de la panela comienza con la molienda de las cañas recolectadas en los campos de cultivo. Estas cañas se limpian y se muelen en trapiches o molinos que aislan el jugo del bagazo o celulosa de las cañas. Este bagazo se usa como combustible de las calderas donde se cocina el jugo de la caña luego de un proceso de purificación natural, y se usa también para la elaboración de papel. De esta purificación o clarificación resulta la cachaza, una especie de espuma que se aisla y se saca de la miel la cual prosigue su cocción hasta la etapa final de donde aparece la panela como la conocemos.

Mediante la clarificación se eliminan de la miel cruda una cantidad de materias como basuras, sólidos de la caña, pero también sales y otros nutrientes. No todas las presentaciones de la miel de caña que se encuentran en los mercados en frascos de diferentes tamaños son iguales pues las hay con diferentes matices en su color oscuro que a veces es claro y muy parecido al de la miel de abejas en su transparencia y color, pero un poco diferentes en su sabor. El melado o “melao” es simplemente miel de panela que se cocina durante unos minutos y luego se coloca en recipientes de cristal o cerámica. La textura de mayor o menor espesor se consigue con una mayor o menor cantidad de agua.

La Melaza

La Melaza es un subproducto que resulta del proceso de elaboración la panela, aunque no se caracteriza propiamente por su dulzura. Debido a su alto contenido concentrado de nutrientes, tiene un sabor ligeramente amargo y no tan agradable al paladar; por lo tanto, no es tan indicada para endulzar sus platos o bebidas. En cambio, es una excelente fuente de nutrientes y es en este sentido que debe y puede utilizarse como agregado en pequeñas cantidades, por ejemplo, a los fríjoles, lentejas o garbanzos, en la panificación, repostería para incrementar el valor nutricional de los postres que se hacen con carbohidratos integrales y edulcorantes naturales.

que es la melaza

Diferencia entre la melaza y la miel de caña

Se diferencia de la miel de caña por su consistencia y sabor. Es más oscura o casi negra, menos licuada o líquida y no es dulce. Por lo tanto, la melaza no es la miel de la caña pues ambos son subproductos de la caña de azúcar que resultan de la fabricación de la panela. Ambos son importantes porque son excelentes fuentes nutricionales. La melaza es un concentrado de micronutrientes y la miel de caña de azúcares simples y micronutrientes en menores cantidades.

¡Recomendación!
Utilizada en las mañanas como primer alimento diluido en agua tibia y unas gotas de limón, puede ser una solución laxante muy saludable además de los nutrientes que recibe el organismo en las primeras horas del día. La medida puede ir desde una o dos cucharadas rasas, el jugo de medio limón en un vaso de agua tibia hasta una pequeña cantidad de melaza y unas diez gotas de limón, jugo de naranja o mandarina.

Sus mayores componentes nutricionales son minerales, en los que sobresalen el hierro y el calcio ya que la melaza es una de las mayores fuentes de estos dos minerales. También es fuente significativa de magnesio, manganeso, potasio, cobre, zinc entre los más abundantes.

Hay mucha gente que la utiliza contra la calvicie, para mantener el vigor en su trabajo, para evitar la anemia y las mujeres para proteger su embarazo mediante la ingesta diaria de jugo de piña con una cucharadita de melaza y miel de abejas dos veces al día.

La melaza resulta también ser un alimento ideal para animales como vacas, cabras, ovejas o caballos que beben con voracidad una tasa de melaza diluida en tres litros de agua. Los animales que toman con frecuencia esta preparación presentan un estado físico muy diferente a su estado habitual. La resistencia de los caballos aumenta considerablemente y las vacas mejoran bastante la calidad de su producción lechera.

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