Son los lípidos de nuestro cuerpo, o sea, la masa adiposa presente en todas las células de los tejidos blandos del organismo. Constan de hidrógeno, carbono y oxígeno. Sus componentes más importantes son los ácidos grasos esenciales que en su conformación química son cadenas hidrocarbonatadas y esteroles cuyo real valor nutricional se encuentra básicamente en los aceites vegetales.
¿De dónde obtenemos las grasas? ¿Cuál es su función en nuestro cuerpo?
Las grasas que el cuerpo obtiene de los alimentos proporcionan los dos ácidos grasos esenciales en el funcionamiento del organismo: el ácido linoleico y el linolénico. Se denominan esenciales debido a que el organismo humano no los puede producir y los necesita para el desarrollo del cerebro, la coagulación de la sangre, la lubricación del cuerpo y multitud de otras funciones.
Constituyen una de las principales fuentes de energía del organismo, además de mantener el buen estado de las membranas celulares y la temperatura del cuerpo, el buen estado de frescura de la piel y del cabello entre algunas de sus funciones más importantes. También son necesarios porque mantienen el metabolismo de las vitaminas solubles en grasas: A, D, E y K denominadas también las vitaminas liposolubles. En las plantas, los ácidos grasos esenciales están en las semillas del algodón, girasol, cacahuete, maíz o soya, en frutos como las aceitunas, en los frutos secos como las nueces, las almendras, el maní y las semillas oleaginosas, el fruto de la palma, el aguacate y otros.
Además de ser componentes estructurales de las células y las membranas de nuestro organismo (el cerebro está formado mayormente por tejidos grasos), sostienen y transportan las vitaminas liposolubles que ingresan al organismo mediante los alimentos que ingerimos. Las grasas así distribuidas en el organismo revisten y protegen los órganos vitales y tienen una función importante en el equilibrio del calor corporal al mantener un ambiente térmico apropiado para el buen desempeño de nuestras funciones orgánicas.
Clasificación de las grasas
Según su origen y estructura química, las grasas han sido clasificadas en saturadas e insaturadas. Las primeras son las grasas de origen animal como la mantequilla (el Ghee o mantequilla clarificada en particular porque se trata de su aceite puro), la crema de leche y la grasa del yogur y de los quesos. También están las mantecas y el cebo que no son objeto de consideración en este trabajo.
Las grasas insaturadas son las de origen vegetal las cuales se sub-dividen en grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva y poliinsaturadas como el aceite de cártamo, girasol, maíz y soya, así como las grasas saturadas de origen animal entre las cuales se encuentran la mantequilla y la crema de leche que son aptas para el consumo humano.
¿Qué quiere decir saturadas o insaturadas?
Los términos insaturado y saturado indican los diversos niveles de solubilidad que distingue a las grasas. Las grasas vegetales son mucho más solubles que las animales y entre las grasas insaturadas, el aceite de olivas sería el más soluble o insaturado de todos. Entre las grasas animales, el cebo es la más saturada, la más densa. En otros términos, los aceites de origen vegetal son grasas más sutiles que las grasas de origen animal que tienen una mayor densidad como el tocino y el cebo que en realidad son grasas solidificadas.
Esta es una de las razones por las que las grasas saturadas o de origen animal no son recomendables para nuestra salud, pues nuestro organismo no produce las enzimas y jugos gástricos necesarios para metabolizarlas completamente quedando como el componente de la basura orgánica de nuestro cuerpo: triglicéridos, colesterol nocivo del organismo y radicales libres en calidad de subproductos que resultan de la mala calidad de los alimentos, y de la mala digestión y absorción de estas grasas.
Como parte de esta clasificación, están las denominadas grasas «Trans» que en realidad no tienen un origen natural por ser una variante introducida en los lípidos por los industriales de los alimentos que se han inventado esta forma de grasas como las margarinas para hacerlas parecer a la mantequilla y porque presenta una forma cómoda de utilizar pues es untable.
Las Grasas Trans o Ácidos Transgrasos
Las grasas trans se producen cuando introducimos aceite vegetal en un reactor y se le aplica hidrógeno gaseoso a una alta presión y temperatura elevada de manera alterna. Con este método, cambiamos su composición química y se alteran las propiedades del aceite líquido, que pasa a ser manteca sólida. Es decir, podríamos definir a las grasas trans como aceites vegetales industrialmente solidificados.
La hidrogenación de las grasas es una conversión o un tránsito del estado líquido al sólido mediante un proceso químico-mecánico.
Estas grasas dejan de ser naturales y llegan a ser nocivas al organismo por las dificultades que éste encuentra en su proceso de metabolización y eliminación de residuos, que son bastantes. Son muy utilizadas en los restaurantes donde los chefs las tienen entre sus usos especiales y preferentes. Como las margarinas permanecen mucho tiempo sin descomponerse, han llegado a formar parte de algunos «alimentos frescos» que permanecen sin degradarse por algún tiempo. Por la misma razón, los ácidos trans-grasos son muy utilizados en la elaboración industrial de alimentos fritos, de productos comerciales horneados como rosquitas fritas, pastelitos y galletas, y de otros alimentos procesados.
¿Qué provocan las grasas trans?
Las grasas trans causan enfermedades cardiovasculares, producen cáncer, desequilibrio hormonal, problemas diferentes en los huesos, infertilidad, enfermedades de la piel, complicaciones durante el embarazo, la lactancia y problemas en los niños en su desarrollo y su aprendizaje.
Por este motivo, desde las instituciones, se realizan constantes mensajes de advertencia sobre el consumo permanente de margarinas y otros productos que contienen grasas trans.
Entonces, al leer las etiquetas de los productos alimenticios que se compran en los supermercados, hay que identificar ciertas características para saber si un producto tiene grasas trans, el tipo de grasas y la cantidad. Para tal menester, es preciso que a la hora de ir al mercado llevar una lupa grande para identificar éstos y otros aditivos presentes en los alimentos que se van a comprar. En la lista de las etiquetas, estos ácidos aparecen por lo general debajo del renglón de las «grasas saturadas«.
Existen bastantes evidencias de las consecuencias nefastas de estas grasas que propician el desarrollo de ciertos tipos de cánceres y accidentes cerebrovasculares, influyen en el desarrollo del arterieesclerosis y contribuyen, entre otros factores, al mal de Alzheimer, Parkinson y de muchas otras enfermedades cuando estos ácidos transgrasos se consumen de modo permanente.
Por todo ello, es mejor elegir aquellos productos donde lo primero que se menciona es el «aceite vegetal líquido«. Si en la etiqueta leemos mensajes como «aceite vegetal hidrogenado» o «parcialmente hidrogenado» porque está mezclado con aceites no hidrogenados, se debe tener en cuenta que se está hablando de grasas trans; sin embargo, lo mejor es no usar aceites vegetales refinados, aunque éstos son mejores opciones que las margarinas. La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos advierte que las grasas trans no tienen ningún valor nutricional y que aumentan el colesterol nocivo en la sangre.
La Hidrogenación de los Aceites Vegetales
Brevemente, se trata de un procedimiento industrial que consiste densificar las grasas insaturadas mediante la intervención del hidrógeno que se agrega a los aceites para darle esta consistencia que tiene mucha demanda comercial. El hidrógeno adicionado tiene la finalidad de romper el núcleo de las moléculas de aceite que causa la eliminación de sus nutrientes que aún puede contener ese aceite, siendo esta la causa principal de las consecuencias perjudiciales que aparecen en el organismo cuando el consumo de estas grasas hidrogenadas es permanente.
Además, la presencia de grasas trans en el estómago y en el intestino es también causa de trastornos digestivos porque no se digieren normalmente y producen la acidificación de los alimentos en el proceso intestinal.
Las únicas substancias puras que el organismo puede recibir sin efectos nocivos son el agua y el aire, que son los primeros agentes que dinamizan la vida tanto dentro como fuera del organismo. Cuando ingerimos alimentos desnaturalizados, tratados industrialmente mediante el refinamiento que los priva de sus nutrientes, nos exponemos a padecer esas enfermedades para las cuales estamos predispuestos, unos a diabetes, otros a cáncer, otros a la enfermedad de Alzhaimer, etc.
Las Margarinas
Margarina es un término común con el que han sido denominados distintos tipos de grasas hidrogenadas que se usan en sustitución de la mantequilla y como su imitación artificial. Para usos culinarios prácticos, se procedió a buscar el modo de endurecer los aceites. Hay margarinas compuestas por aceites vegetales y otras compuestas por estos mezclados con mantecas de origen animal. Esta mezcla es otro factor intoxicante que se agrega a las margarinas ya que esta mezcla es de muy difícil digestión, además de ser un factor que aumenta considerablemente los triglicéridos sueltos en el torrente sanguíneo.
Hay una gran variedad de componentes no saludables en las margarinas y otros que se anuncian como ‘‘substitutos» de la mantequilla, que incluyen grasas trans, radicales libres, emulsionantes, conservantes, hexano (un subproducto petroquímico) y otros disolventes. No se puede hablar de esta sustitución de la mantequilla del mismo modo que no se puede decir que los edulcorantes artificiales sean sustitutos de los edulcorantes naturales. La mejor manera de sustituir la mantequilla es mediante el uso de la mantequilla clarificada o Ghee que es la grasa aislada de la mantequilla y libre del colesterol que es abundante en este producto de origen lácteo del cual hablaremos más adelante.
En fin, las margarinas es la peor forma de tratamiento y producción industrial de los aceites comestibles.
La Mantequilla
La mantequilla de leche de vaca no es una margarina lactea ni de ninguna especie. No es una grasa trans y, como alimento graso de origen animal, es una buena fuente de nutrientes. Entre los más vitales se encuentran: ácidos grasos como el omega 3 y 6 y ácido linoleico, vitamina A y las restantes vitaminas liposolubles. Contiene también minerales como el manganeso, cobre, yodo, selenio y otros en muy pequeñas cantidades. La mantequilla es también una fuente de colesterol sano.
Recientemente se ha encontrado una substancia en la mantequilla que ha sido denominado el Factor Wulzen. Se trata de una substancia que actúa en el sistema músculo-esquelético y que puede mantenerlo sano y lubricado. También es un factor que propicia la asimilación del calcio en los huesos. Se ha informado también que el factor Wulzen solo se encuentra en la mantequilla, en la crema de leche. A pesar de toda la mala información que se divulga sobre el colesterol, se sabe que es necesario para mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nervioso y en el proceso de desarrollo cerebral de los jóvenes.
El efecto positivo del colesterol
El colesterol es una substancia cerosa producida por el hígado, un lípido de importancia especial y un componente de las membranas celulares. El núcleo del problema está en que el colesterol gastado y envejecido no es eliminado del organismo por causa de las afecciones del hígado como hígado graso, que es el resultado de los excesos en el comer, en la ingesta de bebidas alcohólicas, el consumo permanente de azúcares refinados, etc. El hígado lo produce, pero no puede eliminarlo del todo si está enfermo, si es un hígado graso. Además, un hígado enfermo produce un colesterol de mala calidad que al envejecerse se convierte en un problema para el organismo en general y para el sistema cardiovascular en particular.
Ahora bien, debido a la alta y muy masiva industrialización de los alimentos lácteos, las mantequillas que se expenden en los supermercados tienen algunas características que no la hacen igual que las mantequillas naturales extraídas por medios mecánicos y que no provienen de leches pasterizadas. De la calidad de la mantequilla, es conveniente decir que depende de varios factores y entre los más significativos hay que considerar la calidad del alimento de las vacas, por lo que las vacas que pastan y viven al aire libre producen mejor leche y mejor mantequilla que aquellas que viven en establos y son alimentadas con piensos y forrajes prefabricados. También hay que considerar que los posibles problemas de salud de la mantequilla se encuentran en los aditivos tóxicos que le son añadidos entre los cuales están los conservantes que deterioran considerablemente su buena calidad alimentaria.
La Mantequilla Clarificada o Ghee
Otra de las grasas más saludables, en realidad muy saludable, es la mantequilla clarificada o Ghee (un término hindú donde esta grasa ha sido usada por siglos) cuyos ácidos grasos se aíslan en la mantequilla mediante la temperatura que la clarifica dejando un aceite muy nutritivo. Tiene un agradable sabor y de fácil digestión particularmente cuando se consume sin cocinar y tiene además la característica de realzar y mejorar naturalmente el sabor de los alimentos. Este aceite color dorado se conoce con el nombre oriental o hindú de Ghee y tiene una presentación endurecida o cristalizada parecida a la miel de abejas cristalizada.
Su componente único es el aceite de la mantequilla que se solidifica en la temperatura ambiente. Es uno de los mejores proveedores de ácidos grasos de la más alta calidad para nuestro organismo y, entre las grasas, es una fuente inigualable de energía. Es también el secreto del buen sabor de todos los chefs del mundo.