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sustitutos gluten en el pan
Dietas

Aglutinadores alternativos al GLUTEN a la hora de hacer MASAS

Si eres intolerante al gluten pero a la vez un cocinitas, échale un vistazo a estos sustitutos para las masas. ¡Imprescindibles!

Las harinas de cereales, legumbres y pseudocereales sin gluten no son panificables por sí mismas. Al faltar el gluten no hay forma de conseguir la elasticidad, estructura y capacidad de atrapar los gases de la fermentación.

Por ello, es necesario añadir algunos ingredientes a la masa que van a aportar estas propiedades. A continuación, vamos a ver cuáles son los aditivos más habituales y, más importante: cómo y cuándo los vamos a utilizar.

La goma xantana

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La goma xantana es el aditivo más habitual que podemos encontrar en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes y repostería sin gluten. La goma xantana es un polisacárido producido por la bacteria xanthomonas campestris en una fermentación de azúcares.

Tiene efectos espesantes en el agua y alimentos hidratados, se usa para hacer emulsiones, espumas y eso que la cocina moderna llama esferificaciones. Y, además, es un potente laxante.

Hemos encontrado testimonios de personas a las que la goma xantana les causa problemas digestivos, pese a que en estudios clínicos no se ha verificado dicho efecto. La única complicación (muy) seria que puede causar la goma xantana es si se administra a bebés como espesante de la leche de continuación.

Para el interés de celíacos y sensibles al gluten – o sea los lectores de este artículo – hay que destacar que la goma xantana se suele hacer a partir de la fermentación de harinas de maíz, soja y … trigo, sí.

Y habitualmente los proveedores de goma xantana no indican el origen. Y pese a que las bacterias se lo comen casi todo es habitual que existan trazas de gluten, como era de esperar, en la goma xantana.

En todo caso las trazas de gluten en la goma xantana de la mayoría de fabricantes, suelen estar por debajo de las 20 partes por millón por lo que puede llevar el sello “sin gluten”. Pero ya sabemos que todo suma. ¿Recuerdas cuándo te lo contamos en la parte de las etiquetas de la dieta sin gluten?

El efecto de la goma xantana en la masa va a ser el de proporcionar elasticidad y, en parte, hacer la masa más impermeable – con lo que leva un poco más.

Existen un montón de recetas online en las que se incorpora la goma xantana como opción ya que, especialmente en pizzas y cocas panaderas, mejora los resultados. Pese a que no es imprescindible.

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Última actualización: mayo 24, 2018 2:14 pm

Goma guar

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La goma guar es un polisacárido que está presente en la planta Cyamopsis tetragonoloba, una planta que pertenece a la familia de las leguminosas, esta planta se cultiva en India y Pakistán. Y actualmente se usa en la industria alimentaria como una buena fuente de fibra a muchos alimentos y productos.

Es soluble en agua y disuelta en agua tiene un efecto espesante. La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco que al mezclarse con agua genera un gel viscoso. La goma guar se usa principalmente en la industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, como espesante.

También se puede utilizar en la elaboración de recetas sin gluten como espesante.

Última actualización: mayo 24, 2018 2:14 pm

Agar agar

El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Se obtiene de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico.

La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX.

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En la actualidad se cultiva en muchas zonas. El agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. Por otra parte, también se puede utilizar en la fabricación de gominolascomo alternativa al gluten.

Al igual que la goma xantana y otros aglutinantes solubles en agua, el agar-agar no funciona bien en presencia significativa de grasas. Si vamos a usar el agar-agar en una masa debemos primero disolverlo en agua caliente para que gelifique.

Última actualización: mayo 24, 2018 2:14 pm

Psyllium husk

El psylium son las semillas del plantago, una planta originaria de la zona de la India y el Paquistán. Las cáscaras del psyllium (psyllium husks) contienen una gran cantidad de fibra soluble en agua.

En 100 gramos de cáscaras de psyllium hay 71 gramos de fibra soluble, mientras que en 100 gramos de salvado de trigo hay solo 5 gramos. El psyllium está siendo usado en dietas de control de peso y problemas intestinales.

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Mezclado con agua, zumo o infusiones el psyllium produce una fibra esponjosa que reduce el apetito, mejora la digestión y purifica el sistema. El psyllium se suele usar en las dietas bajas en carbohidratoscomo la dieta Atkins o la Low carb diet de Tim Ferriss – ya que al reducir los carbohidratos se reduce la ingesta de fibra que los acompaña.

Además, el psyllium se usa para tratar problemas de estreñimiento, colon, úlceras, hemorroides y todo tipo de problemas en el sistema digestivo.

El psyllium absorbe gran cantidad de agua, esta es una de sus principales propiedades. Por ello, de la misma forma que tiene cualidades terapéuticas, puede causar problemas si se consume sin bastantes líquidos.

Existe peligro al ingerir psylllium seco, ya que puede quedarse encallado en el esófago o la tráquea produciendo asfixia u otras complicaciones.

En cualquier caso, nosotros mantenemos el psyllium fuera del alcance de los niños – aunque tampoco es apetitoso de por si – y solo lo usamos para hacer panes y repostería.

En la masa, las cáscaras de psyllium – psyllium huscks – actúan de forma parecida al gluten. Y esto es lo que nos interesa, ¿verdad?

El psyllium absorbe agua y forma una estructura que, por un lado, atrapa los gases de la fermentación y otras reacciones que ocurran en la masa y, por otro, proporciona estructura esponjosa y elástica a la miga.

Los panes con psyllium no quedan aplastados si los aprietas un poco, se comportan más como un pan de harina de trigo. Las gomas usadas en los mix panificables comerciales – goma xantana, goma guar – permiten que la masa retenga los gases, pero no dan la estructura que da el psyllium.

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Última actualización: mayo 24, 2018 2:14 pm

Huevo

El huevo, especialmente las claras, es una gran fuente de proteínas. Las mezclas o mix panificables deben incluir una proporción de almidón, con lo que todo lo que implique añadir proteína a nuestros panes va ayudar a equilibrar la balanza.

Especialmente en repostería podemos hacer bizcochos sin necesidad de recurrir a psyllium o goma xantana, solo con una gran presencia de huevo. Incluso usando únicamente almidones en vez de harinas – maicena o fécula de patata o yuca.

Además, tenemos la posibilidad de montar a punto de nieve la clara del huevo antes de incluirla en la masa. La clara a punto de nieve ya ha formado una estructura y atrapa aire que en el horneado se va a expandir y aportar un levado adicional a la masa. Especialmente en repostería cuando no hay fermentación previa al horneado.

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