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que son las proteinas
Alimentación

Las Proteínas: Qué son Y sus funciones

Descubre TODO lo que necesitas saber sobre las PROTEINAS: ¿Son necesarias? ¿Qué alimentos son ricos? ¿Cuál es su función en nuestro cuerpo?

El término proteina viene del griego: protos = primero, y del latín mus = materia o substancia, que se usa mucho en la química como partícula final (sufijo) de términos como vitamina, dopamina, adrenalina, etc.

Surge como una propuesta del célebre químico sueco Jacob Berzelius (1779-1848) para que fuera usada por su colega el químico holandés Gerardus Johannes Mulder (1802-1880) quien comenzó a usarla en 1883 para designar la materia primordial de la vida. Al año siguiente, en su primera publicación, dijo que los animales obtienen la mayor parte de sus proteínas de las plantas.

Las proteínas son compuestos orgánicos conformados por los cuatro elementos biogenésicos, biogenéricos o biogéricos: nitrógeno, carbono, hidrógeno y oxígeno. Las bases de su estructura están configuradas por aminoácidos que se agrupan de modos específicos y muy variados para constituir ese gran complejo funcional y estructural que conforman lo que conocemos como proteínas, las cuales hacen posible la vida animal o animada; es decir, la vida en este nivel de manifestación tiene una propiedad de movimiento que no tienen las plantas que las proveen.

Los aminoácidos determinan la forma, la función y la estructura de todas las células, presiden todos los procesos vitales del organismo y codifican toda la información genética de nuestro organismo bajo una secuencia específica.

Las proteínas están conformadas por largas cadenas de aminoácidos estructurados en moléculas por lo que la forma como se combinan molecularmente, da origen a miles de proteínas cuyas reacciones vitales mantienen el proceso de la vida en el organismo en todo momento. Unas veces en reacciones químicas tan poderosas que, por ejemplo, al medio día el número de estas reacciones puede superar las 50 mil por segundo, y por supuesto, a media noche cuando estamos dormidos, el ritmo baja considerablemente a unos pocos miles de ellas.

la descomposicion de las proteinas en aminoacidos

Todos los alimentos vegetales contienen aminoácidos, pero los esenciales se encuentran mayormente en los alimentos de composición proteínica como las legumbres, frutos secos como almendras, cacahuetes, maní, nueces, etc, y en los productos lácteos y huevos. También están en las carnes como proteínas de contextura animal.

En resumen, el cuerpo humano utiliza aminoácidos para generar y construir proteinas. Cuando ingerimos proteínas, el organismo las fracciona mediante el grupo de enzimas denominadas proteasas para que puedan ser reducidas a sus aminoácidos constitutivos mediante las diversas reacciones químicas. Además, son una fuente considerable de energía de más larga duración que la proporcionada por los hidratos de carbono integrales que se gastan o queman más rápidamente.

Por esta razón es mucho más recomendable en los casos de una necesidad, aun en momentos de urgencia, el consumo de una proteína que de un carbohidrato incompleto (que es a lo que usualmente acude una persona ante este tipo de urgencias alimentarias). Una ración de queso y una fruta como la manzana es excelente cuando se necesita por hambre o urgencia en personas afectadas por problemas hipoglucémicos, además de tener un efecto benéfico inmediato y a mediano plazo.

Funciones de las Proteínas

Las proteínas tienen una infinidad de funciones en los organismos vivos y en el cuerpo humano siendo éstas las más importantes: desempeñan una función primordial en la composición de las enzimas y las hormonas, tienen una importante función en el sistema inmunológico, constituyen la estructura básica de todos los tejidos del organismo, desde las membranas más finas de su interior hasta estructuras duras como el cabello y las uñas, mantienen la actividad vital de las células en todas las partes del organismo, etc.

Pueden ser de varios tipos según las funciones que cumplen en el organismo. A grandes rasgos se clasifican en proteínas estructurales, o sea, aquellas que intervienen en la constitución y conformación de los tejidos como por ejemplo en la forma que dan a los órganos y músculos del cuerpo, y proteínas funcionales que, combinadas con las vitaminas y los minerales, tienen actividades biológicas específicas al facilitar el proceso bio-químico en el organismo en funciones básicas como:

Funciones catalizadoras

Reclaman la mayor cantidad de proteínas del organismo. Esta es una función asociada al trabajo de las enzimas. Estas son también las funciones enzimáticas de las proteínas.

Funciones defensivas del organismo

Estamos hablando de sustancias como las inmunoglobulinas. Conforman la estructura proteica de los anticuerpos y forman parte esencial de nuestro sistema inmunológico. Están contenidas en los fluidos corporales especialmente en la sangre y desempeñan la función de luchar contra toda clase de micro-organismos patógenos que invaden los líquidos del cuerpo generando una fuerte contaminación con sus desechos o excrementos. Se les conoce también con el nombre científico de glicoproteínas.

Funciones genéticas

Transmiten información genética para su replicación y codificación en el ADN del factor herencial. Así mismo, esta función tiene una importante aplicación en la reconstrucción y/o reparación del cuerpo cuando hay daño por heridas como también en la rehabilitación y regeneración natural de nuestro organismo.

Funciones de transporte

Como en el caso de la hemoglobina como proteína plasmática que recubre y hace de contenedor que transporta el oxígeno en la corriente sanguínea y recoge el dióxido de carbono excretado por las células para llevarlo a los pulmones que lo elimina mediante la exhalación del aire.

Funciones de mensajería o de transmisión

Como las desempeñadas por el grupo de proteínas que activan o inhiben procesos relacionados con las hormonas y los neurotransmisores. Su función es básicamente electroquímica y se relaciona con las respuestas a estímulos tanto internos como los provenientes del ambiente externo como, por ejemplo, cuando tenemos que hacer sobreesfuerzos en forma inesperada: correr para alcanzar a alguien o huir de una situación peligrosa, levantar una gran carga, etc. En los deportistas estas funciones están más que demostradas.

Los estímulos emocionales positivos son otros ejemplos de la manifestación de estas funciones proteínicas.

Funciones mecánicas

Son las presentes en la actividad neuromuscular particularmente en la contracción de los músculos al momento de hacer actividades físicas como caminar, en otras que exigen un esfuerzo físico o en actividades laborales. Las proteínas funcionales están presentes principalmente en la digestión, la respiración y en la reproducción de animales y humanos, y son un componente fundamental del metabolismo como en el caso de las enzimas digestivas, además de ser el principal componente del genoma humano.

proteinas vegetales

En fin, las proteínas tienen también una amplia función energética resultante de una correcta alimentación.

¿Qué alimentos tienen proteínas?

Ahora bien, en lugar de hablar de la forma animal o vegetal de las proteínas, hablemos de sus componentes esenciales: los aminoácidos presentes en los alimentos vegetales y animales. Cuando se ingiere una proteína de composición cárnica, el acto de masticar e insalivar muy bien el alimento en la boca, pone en marcha el mecanismo cerebral generador de la enzima que ha de digerir el alimento cuando llegue al estómago. Pero nuestro sistema fisiológico no está habilitado para la producción de la enzima que ha de digerir la carne porque el organismo humano no está diseñado por la naturaleza para digerir carnes. ¡Esta es una realidad indiscutible!

La lista de funciones de las proteínas es muy extensa y esta pequeña lista es apenas una breve documentación para descubrir inicialmente el valor de estas substancias vitales producidas por las plantas.

Porcentajes Proteínicos

Se ha dicho que el valor proteínico de la carne es insustituible en la alimentación humana. Un rápido examen al valor nutricional proteínico de alimentos vegetales comparados con alimentos animales nos lleva a concluir, claramente y sin lugar a dudas, que los alimentos proteicos de origen vegetal son una mejor fuente de proteínas que los de origen cárnico.

Veámoslo en su contenido de mayor a menor contenido y comencemos por los alimentos vegetales. En este análisis del valor nutricional de los alimentos proteinizados, hay que considerar el tipo de leguminosa y las condiciones de cultivo, procedencia, terreno, etc que condicionan sus valores nutricionales.

En la lista aparece la soya como el alimento más proteinizado de todos entre los vegetales y animales. Los datos no son exactos, pero es un promedio de datos consultados para esta pequeña elaboración que tiene una finalidad meramente ilustrativa, no especializada pero sí muy próxima al valor real. En 100 gramos la cantidad aproximada, dependiendo de la calidad del alimento, es:

Alimentos VegetalesCarnesLácteosHuevos

Soya: 36%

Lenteja: 28%

Fríjol: 18 a 30%

Garbanzo: 24%

Cacahuete: 23%

Haba seca: 20%

Haba hidratada: 8%

Arveja seca: 20%

Arveja hidratada: 7%

Maní: 30%

Almendra: 20%

Nueces: 15%

Pistacho: 17%

Carne de pollo y pavo: 22%

Carne de cerdo y de res: 20%

Pescados: entre 17 y 22%

Queso roquefort: 23%

Queso de cabra: 21%

Queso fresco de vaca: 17.50

Yogur: 4.0%

Leche de vaca: 3.5%

Leche de Cabra: 5%

De gallina y codorniz: 11%. Su mayor contenido nutricional está en la yema que contiene otras proteínas, ácidos grasos, minerales y vitaminas.

El Valor Biológico de las Proteínas

En todas las consideraciones sobre los alimentos y en particular en el de las proteínas, son muchos los factores que deben ser tenidos en cuenta al momento de examinar su verdadero valor biológico puesto que las circunstancias de cada alimento tales como su cultivo, recolección, distribución (para citar las más generales) intervienen una enorme cantidad de circunstancias que condicionan y pueden rebajar ese valor biológico y su respectiva calidad natural que es la primera exigencia que todo alimento debe tener.

Consideremos algunos factores: primeramente, la calidad o potencia de las semillas de las proteínas y cereales, la calidad de la tierra donde se cultiva (condiciones internas) y las condiciones climáticas del lugar (condiciones externas). Luego vienen los procesos de cultivo, entre los cuales hay que incluir fertilizantes artificiales, herbicidas y plaguicidas (estos tres últimos son dos de los factores más críticos de dichos procesos porque son los principales causantes de la pérdida de calidad natural de nuestros alimentos además del alto efecto contaminante en los ecosistemas), las técnicas de recolección, almacenamiento y distribución.

Todo ello sin considerar detenidamente la huella ecológica dejada por el cultivo de todos los alimentos que llegan a nuestra despensa. Luego intervienen otros factores que aparecen en la preparación del alimento que está servido en nuestra mesa los cuales determinan la calidad final del alimento que llega a nuestra boca y a nuestro sistema digestivo.

Análisis fisiológico sobre la importancia de la carne en nuestra alimentación

Desde el punto de vista fisiológico, consideremos para comenzar que es mucho lo que se ha dicho sobre el valor nutricional de la carne y la idea más difundida desde hace más de 100 años es que la carne es insustituible en la alimentación humana. Se conoce muy bien que la carne contiene proteínas necesarias para nutrición, la alimentación y la salud, pero también se afirma y reafirma que, por eso mismo, es un alimento indispensable en la alimentación del género humano.

Lo primero no se discute, pero lo segundo es falso por varias razones que veremos seguidamente.

En la jerarquía de los reinos de la Naturaleza, el animal ocupa una escala más elevada que el vegetal porque está constituido de manera más compleja en su conformación molecular y celular que el vegetal. Esta es una de las razones por las que el organismo humano no está hecho para digerir las proteínas de la carne ya que no puede revertir el proceso de hacer retornar la proteína animal al estado original natural vegetal de los aminoácidos para incorporarlos al metabolismo propio de la fisiología de nuestro cuerpo. Esta es una conversión que nuestro organismo no puede hacer.

tenemos que comer carne

Aunque alimentos completos, las carnes son, al contrario de los azúcares refinados que carecen de nutrientes, alimentos extremadamente complejos, los cuales representan dos extremos en su calidad de alimentos y por eso mismo, carecen de posibilidades y propiedades como alimentos verdaderos.

Su estructura molecular está compuesta por proteínas cuyo origen es vegetal que han sido metabolizadas por el animal para el correcto funcionamiento de su organismo, pero en los animales carnívoros, no consumidores de alimentos vegetales, su origen es animal, y aunque esta no sea la razón, las personas que comen carne no suelen comer la carne de animales carnívoros.

Lo propio hace el organismo humano al tomar los aminoácidos de origen vegetal para metabolizarlos a la constitución biológica humana. Procesar el organismo humano las proteínas de la carne es un procedimiento fisiológico que nuestro sistema digestivo no está en capacidad fisicoquímica de efectuar porque carece de las enzimas y jugos gástricos necesarios y apropiados para ello.

Los animales carnívoros no mastican la carne, la engullen y aunque las personas que la comen mastiquen 100 veces o más un bocado de carne ello servirá de muy poco para mejorar la digestión de esa porción de carne. Además, la digestión de la carne en el organismo humano depende de la constitución del sistema digestivo de las personas y quienes tienen una mejor capacidad digestiva en la producción de enzimas, jugos gástricos y ácidos digestivos la eliminan más rápido que otras y por lo mismo, les hace menos daño al reducir la permanencia de la carne en su intestino.

Por lo tanto, las proteínas de origen animal no pueden ser metabolizadas por el organismo humano para su correcto funcionamiento. Este proceso se efectúa de modo muy incompleto y defectuoso; es decir, no se asimila de la proteína animal sino una cantidad reducida e insuficiente de proteínas, el resto de la carne se moviliza desde el comienzo de la digestión a lo largo del tracto digestivo originando una condición acidificante y putrefactiva no propias de la función digestiva humana que es prioritariamente fermentativa.

Se sabe que el metabolismo es el proceso fisiológico que efectúan los organismos animales y humanos el cual consiste en asimilar y transformar una substancia mediante diversos cambios químicos y biológicos que incorporan los nutrientes al organismo. En el metabolismo de la carne, nuestro sistema digestivo no puede efectuar estas transformaciones porque no produce enzimas y jugos gástricos que liberen los aminoácidos de la carne y transformarlos en su constitución original para que puedan configurar las cadenas de aminoácidos de las proteínas propias del organismo humano.

En otro orden de ideas, nuestro organismo tendría que efectuar primero la “desanimalización” de las proteinas y luego su “vegetalización” o naturalización original para poderlas incorporar al metabolismo que es propio de nuestra condición humana. Es algo así como desbaratar un edificio, aislar los ladrillos, pulirlos y utilizarlos para construir otro lo que, en la práctica, no se hace. Esta comparación es incompleta, pero nos da una idea básica de lo que quiero decir.

Las plantas se nutren de los minerales de la tierra, del agua, de la luz del sol y del aire. Los animales se nutren, unos de vegetales y otros de animales. Los animales que se alimentan de vegetales tienen un sistema digestivo muy diferente al de los animales que se nutren de animales. Esa doble categoría de animales que comen vegetales y que comen animales no existe en los humanos porque todos nosotros tenemos el mismo sistema digestivo. En la Naturaleza, la carne es un alimento más evolucionado y por lo tanto más complejo que el alimento vegetal, pero este es el alimento común a los animales herbívoros y al hombre.

Ahora bien, y en demostración de los verdaderos alimentos de alto valor nutricional humana, la ingesta de alimentos en su estado más simple y original es lo que más favorece su constitución y su poder alimentario. Tal es el caso de superalimentos como la Spirulina, los germinados, la jalea real y el polen de las abejas, etc., que han demostrado un valor biológico muy superior a los otros alimentos que en la actualidad, comienzos del tercer milenio, sufren de una pésima calidad debido al cambio climático, la transgénesis de los alimentos, la esterilización de los suelos como resultado del uso persistente de los fertilizantes artificiales o nitrogenados, y uso excesivo de herbicidas como el glifosato, el peor de todos, y de los plaguicidas.

Asimismo, tenemos una inmensa diversidad de alimentos vegetales a nuestra disposición, lo que no ocurre con los animales que la tienen mucho más restringida a unos cuantos alimentos. Animales como los vacunos, que solamente comen pastos y yerbas disponibles en su hábitat, pueden, sin embargo, por el contacto con los humanos, comer cereales y otros alimentos naturales como la caña de azúcar y sus derivados como la melaza, la miel, la panela, el maíz, la avena, el trigo, etc. que tienen efectos superalimentarios en su constitución. Todo lo cual es un buen indicador de los enormes beneficios que se obtienen cuando se mejora la alimentación, y si así ocurre con los animales, mucho más en el hombre.

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