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porque sienta mal la leche y los lacteos
Alimentación

Los problemas de los alimentos lácteos

Respondemos a TODAS las preguntas sobre la LECHE y los LÁCTEOS: ¿Es buena? ¿Qué nos aporta? ¿Es mejor la orgánica?

Es interesante observar que dos de los alimentos que más controversias han suscitado en las últimas décadas sean de origen animal. La primera se ha dado en torno al valor nutritivo de las carnes y la segunda en torno a los problemas digestivos de la leche de vaca y de los alimentos lácteos en general. Vamos a ver algunos factores dignos de consideración en este análisis muy actual de las causas del efecto intoxicante de la leche y sus derivados en la salud humana.

El debate sobre la leche

Hay miles de publicaciones sobre esta controversia y aunque no las conozco todas, he analizado las que más se detienen a examinar el primer factor causante de las diferentes opiniones: la dificultad y la imposibilidad de asimilar la leche por el organismo humano. Quisiera, pues, en este sentido hacer un breve análisis y dar una opinión que puede ser útil para el conocimiento del problema examinado desde diferentes ángulos, no de uno o dos solamente.

Argumentos en contra de su consumo

Uno de los argumentos más difundidos en contra del uso de la leche es el siguiente:

Se dice que el ser humano es el único mamífero que ingiere leche procedente de otro mamífero tras el periodo de lactancia y lo hace con leche diferente de su especie. Sin embargo, la leche y sus derivados son uno de los alimentos de mayor consumo masivo a nivel mundial. La gente los usa por su gran valor nutritivo en un mundo donde la mala calidad de casi todos los alimentos reduce considerablemente su valor nutritivo debido a muchos factores, siendo uno de ellos el de la producción industrial masiva de alimentos que reduce bastante su calidad biológica y nutricional.

Para comenzar este análisis consideremos los dos factores principales del problema que son: los diferentes estados o condiciones del sistema digestivo de millones de personas en nuestro mundo actual que no pueden digerir bien la leche y la industrialización de los lácteos con sus implicaciones y consecuencias en su calidad final.

Es de todos aceptado que el valor nutricional de la leche y sus derivados es alto porque es uno de los alimentos más completos que tenemos a nuestra disposición por su contenido de proteínas de muy reconocido valor biologico, ácidos grasos, proteínas azúcares, vitaminas y minerales. La leche como tal es abundante en calcio y otros minerales, pero no contiene hierro ni vitamina C. Es su estado natural y eso no le resta calidad ni valor nutritivo.

Además, es preciso reconocer que ha alimentado a la humanidad durante miles de años y que es sólo en nuestros tiempos cuando han surgido estos problemas y estas advertencias y discusiones ocasionados por su consumo. Para quienes no pueden ingerirla de ninguna forma, su efecto en el organismo es muy intoxicante por la reacción fuerte de rechazo que origina en el sistema digestivo al no haber las condiciones digestivas debido a la carencia de las enzimas que la digieran.

También hay personas cuyo organismo acepta mal la leche y otros que la digieren sin problema.

En este sentido, debemos tener en cuenta un planteamiento fundamental: la masticación, la insalivación y el orden de ingesta de los alimentos.

Este método garantiza una digestión correcta de los alimentos en las vías digestivas y una mayor asimilación metabòlica. En cuanto a esto último, es conveniente saber que los lácteos son alimentos que requieren un cuidado en su ingestión; es decir, que no deben comerse improvisadamente y en cualquier momento.

La Lactosa y la Quimosina

Las dos principales causas de la mala digestión de la leche son: la deficiente producción de la lactasa que digiere la lactosa o azúcar de la leche y de la quimosina, la enzima que digiere sus proteínas.

Se dice que la quimosina deja de ser producida por el organismo a los tres años edad; sin embargo, debemos decir que eso no ocurre siempre en todas las personas porque, si bien todos los organismos son iguales en su constitución anatómica, no lo son en su condición funcional. Cada organismo tiene sus propias particularidades de funcionamiento.

Además, la quimosina no deja de ser producida en todas las personas por el organismo en los primeros años de vida pues muchas veces ocurre años después y no en todos desaparece en su totalidad. Es decir, no es una manifestación fija del organismo en todas las personas, por lo que este tema de la lactosa y de la quimosina requiere de muchas más investigaciones.

porque sienta mal la lactosa

Uno de los problemas más comunes del consumo de la leche es su ingesta con otros alimentos, como carbohidratos refinados, en cualquier momento y circunstancia, e ingeridos desordenadamente: sin la debida masticación, ni insalivación, revueltos en la boca y deglutidos rápidamente. En tales circunstancias, la digestión de la leche pasará por muchas dificultades y generará problemas digestivos que las personas tratarán de aliviar de cualquier manera con tal de quitarse el malestar. Es en estas circunstancias y condiciones que se generan los efectos nocivos del consumo de la leche y sus derivados.

Una pregunta inusual y hasta sorprendente es la siguiente: ¿cuál sería la calidad de la leche si las vacas masticaran su alimento a la manera humana habitual? Esta es una pregunta que solo tiene sentido si se la considera desde un punto de vista didáctico con la finalidad de prever que la insuficiente masticación de una vaca al comer su pasto ocasionaría una serie de daños a su sistema digestivo y a la calidad final de su leche.

Nunca veremos a ninguna vaca comiendo rápido ni tragando su alimento sin masticarlo. Este es, pues, un ejemplo proporcionado por la misma naturaleza, de cómo la masticación e insalivación de los alimentos en la boca de los humanos y de los animales rumiantes es un paso, el primero e insustituible, en los procesos digestivos.

Los animales que tragan su alimento sin masticarlo es porque tienen enzimas digestivas, ácidos digestivos y jugos gástricos que los digieren en el estómago y en los intestinos: los animales carnívoros y las aves, principalmente las de rapiña.

Cómo Y Cuándo tomar leche o productos lácteos

En cuanto al sistema digestivo humano, se requiere una suficiente cantidad de enzimas digestivas para la digestión de la leche y de sus derivados, de la lactasa para la digestión de la lactosa que es el azúcar de la leche y de la quimosina para la digestión de sus proteínas.

Por todo ello, es necesario saber cómo y cuándo consumir la leche y/o sus derivados. Si se consume sola, hay que insalivarla bien y despacio. Si, de todas maneras, el sistema digestivo la rechaza hay que saber si es por el proceso industrial que tiene o porque definitivamente no se puede ingerir.

Una cosa es segura: la leche original o natural se digiere mucho mejor que la procesada industrialmente.

La acidificación de la leche con cultivos probióticos no solo aumenta la cantidad y el valor de sus proteínas, también la hace más digerible porque sobreviene un cambio radical en su composición. La leche así proteinizada se convierte en un alimento más complejo, con mayores propiedades nutricionales y con mejores posibilidades de digestión.

Se puede hacer mediante cambiar su composición en yogur, en kéfir o en kumis, o mediante la adición de jugo de limón que la coagula inmediatamente convirtiéndola en un producto de mayor valor proteíco y una buena fuente de calcio y otros minerales como el magnesio. La fermentación y coagulación de la leche se debe a que la caseína, la proteína más abundante de la leche, tiene propiedades coagulantes según que el agente de coagulación sea para hacer leches ácidas o quesos.

como tomar leche para que nos sienta bien

La coagulación en el yogur es diferente a la obtenida mediante el limón. En circunstancias apropiadas de ingesta, la hace mucho más digestiva y es más saludable al ser ingerida sin endulzarla para conservar el valor nutricional en su estado original. Pero se puede preparar un batido con fresas y uvas u otras frutas e ingerirla inmediatamente. Si va acompañada de otros alimentos, estos deben consumirse primero. Tales alimentos pueden ser: otra fruta y almidones como panes integrales de buena calidad o con almidones feculentos de papas o plátanos.

Este sería un buen desayuno, una buena cena o una comida intermedia en la mañana y/o en la tarde. Se trata de un recurso alimenticio maravilloso en cualquier momento que damos como recomendaciones para el uso de la leche en las personas que no quieran eliminarla definitivamente de la dieta porque de esta manera puede llegar a ser un buen modo de digerirla sin problemas. Y por supuesto, estas recomendaciones no ayudan a quienes definitivamente no la pueden ingerir de ninguna forma.

En fin, este tema de la leche no es tan sencillo como parece ni en el caso de su nocividad ni en el de su digestibilidad. Y si se considera la leche original entera y natural, su valor y propiedades para digerirla no entran en discusión si se ingiere correctamente y en el momento indicado para los que la pueden tomar sin inconvenientes.

La Industrialización de los Lácteos

El segundo factor que pongo en consideración para el análisis de esta problemática es el proceso industrial al que son sometidas todas las leches: la de vaca, cabra, oveja principalmente.

El proceso de fermentación y producción

El proceso industrial, aunque necesario debido a la demanda mundial del consumo de lácteos, tiene el gran inconveniente de una pérdida de su calidad nutricional debido al inevitable proceso de degradación y desnaturalización a que son sometidos. En consecuencia, esto implica la pérdida de cantidades apreciables de valores nutricionales y de las enzimas contenidas en las leches para su digestión en el sistema digestivo humano.

La fermentación es el inicio de los procesos físico-químicos a que es sometida la leche para la producción de yogures, otras leches ácidas y la maduración de los fermentos para la producción de quesos. Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de macronutrientes y micronutrientes, dependiendo  del lácteo en cuestión ya que también se procesa así la leche de otros mamíferos bovinos como la cabra, la oveja, la búfala, la camella, la yegua y otras hembras según la región y su población.

Cambios en los hábitos no naturales de las vacas

Otro factor a considerar dentro de la industrialización de los productos lácteos es el siguiente: la calidad de la leche proveniente de vacas afectadas nocivamente por la manipulación agropecuaria como, por ejemplo: alimentos no naturales y apropiados para las vacas y el ambiente igualmente no natural.

Un caso que originó mucha noticia en todo el mundo durante varios meses hace unos 25 años fue el fenómeno de las vacas locas en Inglaterra o lo que se denominó 'encefalopatía espongiforme bovina' (EEB).
Este problema surgió porque el alimento de los vacunos estaba compuesto aproximadamente, por un 50% de carne de su propia especie mezclada con concentrados a base de leguminosas, forrajes a base de hierba y pastos, alimentos energéticos, minerales y aditivos químicos. Cuando los productores de estos alimentos se dieron cuenta de la causa del problema, suspendieron el suministro de carne, no se divulgaron las causas por las cuales se originó la enfermedad de las vacas locas y no se volvió a hablar más del asunto.

Antibióticos

Un tercer factor a considerar para ver más de cerca la calidad de la leche industrialmente tratada para el consumo masivo es la aplicación de antibióticos a las vacas lecheras para el control de las enfermedades infeccionas de estos animales como la fiebre aftosa y la mastitis, que ataca la glándula mamaria de las vacas.

El peligro de tales procedimientos radica en los residuos de estas substancias que pasan a la leche.

Han sido detectados en varios países y considerados como un riesgo para la salud de quienes consumen estas leches, yogures y quesos que proceden de ahí. Este problema se suma a los anteriores los cuales inciden en una bajada considerable de calidad de la leche ultrapasterizada y homogenizada.

la produccion de leche y los aditivos

He ahí, pues, algunas de las causas más frecuentes de los problemas digestivos que se presentan cuando las personas consumen leche o sus derivados. Este problema es relativamente reciente. Sería muy interesante ver algunas investigaciones sobre la cantidad de enzimas, ácidos grasos, vitaminas y minerales que se pierden en el proceso de su industrialización, entre los cuales está el de la pasterización, en el cual la leche resulta descompletada y desmejorada en su verdadera calidad energética o nutricional. Esta circunstancia es irreversible porque no hay forma de recomponer la leche por más que se le agreguen algunas vitaminas artificiales.

Aunque en los paquetes diga Leche Entera no lo es porque entera es la leche recién ordeñada y no sometida a ningún proceso término ni mecánico.

Si una persona ingiere esta leche original, la somete al acto de insalivación durante unos segundos y luego la deglute, es muy probable que, para la gran mayoría, el resto del proceso digestivo transcurrirá bien hasta el final. Pero esta posibilidad solo está al alcance de los campesinos o de las personas que viven su vida muy cerca de la naturaleza o que ocasionalmente se encuentran en una finca ganadera.

Por ese motivo, mucha gente tiene menos problemas de digestión de la leche si la toma orgánica.

La Homogenización

Uno de los procesos mecánicos a que es sometida la leche y que es el más nocivo para la calidad de la leche es el de la homogenización. Consiste en hacer pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos reduciendo los glóbulos de grasa diez veces más pequeños para acercarlos al tamaño de las moléculas de la leche. Estas moléculas no predigeridas atraviesan la mucosa intestinal antes de lo debido; por lo tanto, absorbemos esa grasa sin haber sido procesada completa y correctamente mediante los procesos de descomposición propios de la bilis y del jugo pancreático.

En fin, los tecnólogos y los productores de los alimentos lácteos, se preocupan mucho por las condiciones de óptima calidad industrial de estos alimentos para que puedan alcanzar todos los estándares de “competitividad y sustentabilidad”. En la producción industrial masiva de leche y de todos sus derivados, la vaca es tratada como un ente generador de dinero, y todos los procedimientos de producción relacioandos con el mundo de las vacas son sometidos a los más rigurosos controles de costos y mercadotecnias. Para estos estamentos de producción, los vacunos y todos los animales que proporcionan carne para su consumo masivo no son criaturas vivientes que habitan, como nosotros, este planeta, sino cosas que producen dinero.

Por estas y otras razones, tendríamos también que afirmar y reafirmar que las vacas de ahora no son las mismas de antes.

Un Tercer Factor determinante del efecto intoxicante de la Leche

A los dos factores mencionados lineas arriba, se le agrega otro que requiere una consideración especial y que es el factor agravante de la problemática de la ingesta de la leche y sus derivados. Se trata del problema bacteriano humano.

Por tal motivo, una consideración significativa que debe hacerse por su carácter contundente en este problema es el estado permanente de acidez en que se encuentra el sistema digestivo de millones de personas en el mundo. Cuando se trata de una alta acidez que es causada por la presencia de bacterias patógenas como la helicobacter pylori o la salmonela. Para estas personas, el consumo de leche de vaca se convierte en una intoxicación severa.

Vivimos rodeados de bacterias por doquier que nos acechan a todo momento y es muy grande el número de personas contagiadas por bacterias mortales como la salmonela, la helicobacter pylori, entre las más patógenas. Son generadoras de substancias muy ácidas que mantienen en un alto grado de acidificación el sistema digestivo e intoxicado el organismo. Las bacterias exudan ácidos venenosos además de dejar sus excrementos en nuestro organismo, lo que constituye las causas de intoxicación severa y de enfermedades como el cáncer y otras que se desarrollan y crecen en el estado de indefensión del organismo invadido por este tipo de bacterias.

En estas condiciones, la ingesta de leche se convierte en un factor productor de dolores estomacales fuertes, diarreas, flatulencia persistente y otros trastornos digestivos. En esta situación, la reacción normal del sistema digestivo es producir abundantes flemas como un recurso natural para atrapar los microorganismos y substancias ácidas que se movilizan en el estómago y en el intestino en presencia de una intoxicación semejante. Es tan extremo el efecto intoxicante de la leche ingerida en estas condiciones que estos trastornos pueden evidenciar la presencia de bacterias patógenas en el sistema digestivo, pues es incalculable el número de personas infectadas que no lo saben.

El Yogur y los Cultivos Probióticos

Hay dos términos propios de las leches ácidas que es importante conocer: prebióticos y probióticos.

Los prebióticos

Los primeros son componentes orgánicos de los alimentos que son la base bioquímica alcalina de los probióticos. Los prebióticos son pues el alimento de los probióticos o bacterias productoras de alcalinidad que están presentes en estas leches ácidas y que son parte de la flora o microbiota intestinal necesaria en los complejos procesos digestivos. Ahora bien, la escasez o ausencia de esta microbiota intestinal es causa de trastornos gastrointestinales y de mala salud.

Los probióticos

Los probióticos son bacterias benéficas específicas que viven en el colon y que, al ser ingeridos en cantidades adecuadas, mantienen un ambiente fermentativo intestinal que promueven la correcta actividad biológica de los nutrientes presentes en esta parte del proceso digestivo. Son microrganismos vivientes que mantienen el ambiente fermentativo en nuestro sistema gastrointestinal.

Es conveniente saber que varios problemas generados por la mala digestión de la leche pueden ser causados por la carencia o pobreza de probióticos en el colon; así también, el estreñimiento o la diarrea, pueden ser causados por una deficiente microbiota intestinal.

La primera fuente de cultivos probióticos son las leches ácidas o fermentadas, siendo el yogur la más usada. Dependiendo de la calidad del yogur no descremado, sus principales valores nutricionales son, aproximadamente, en 100 gramos, los siguientes: proteinas en un 3.5% en 100 gramos, grasas en un 2.60%, calcio 180 mg, fósforo 170 mg, magnesio 18 mg, potasio 280 mg, sodio 80 mg, cloro 170 mg, zinc 0,59 mg, yodo 3.70 mg, selenio, hierro y cobre en menores cantidades. Es también una excelente fuente de Vitamina A y del Complejo B: Bl, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 y Ácido fólico que son la base del contenido fermentativo del yogur, y Vitaminas C, D, E y K. También contiene carbohidratos.

el consumo de probioticos

El consumo permanente de yogur natural evita o contrarresta el desarrollo de bacterias infeccionas en el intestino y su ingesta a lo largo de la vida es un gran recurso que ayuda a mantener la buena digestión junto a otras precauciones para controlar los procesos digestivos en aras de la buena salud.

¿Sabías que...?
En Grecia, el yogur era también muy apreciado. Plinio el viejo (historiador de aquel tiempo) lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tuberculosis y como depurativo general.

Otros tipos de leche fermentada son el Mazum en Armenia, el Mass/o en Irán, el Giooddon en Cerdeña y el Filmjolk en Suecia entre las conocidas. El kéfir, propio de los pueblos del Cáucaso, es un tipo de leche fermentada cuyo agente fermentador son los hongos (corpúsculos gelatinosos). Es un alimento muy nutritivo que se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales.

A esta familia de leches fermentadas también pertenece el kumis. Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con Kumis un tipo de leche fermentada que hoy en día es muy apreciada en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. Otra leche fermentada es el Dahi, un yogur hindú que tiene una larga historia unida a celebraciones religiosas pues, como bien se conoce, las vacas en la India, al estar vinculadas estrechamente a su historia religiosa, son consideradas como animales sagrados y como los hindúes son vegetarianos y, por lo tanto, no tienen sacrificio masivo de animales.

En general, los cultivos probióticos son parte fundamental del bienestar que proviene de las vías digestivas, y que se manifiesta como una sensación de salud que se refleja en todo el organismo y en la buena disposición de las personas hacia la vida misma.

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