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que es el gluten
Todo lo que necesitas saber sobre el GLUTEN y el trigo
Alimentación

Interés por el gluten: ¿qué es y de dónde viene?

Descubre toda la verdad sobre el gluten: ¿es algo nuevo? ¿Eres intolerante? ¿Está en todos los cereales?

“Gluten” es una palabra que ha cobrado interés y relevancia durante los últimos años. Analizando las tendencias de búsqueda de Google de los últimos 10 años podemos ver como el interés por “gluten” se ha multiplicado por 5, llegando a ser el año pasado tan buscado como la palabra “Ferrari”. Así pues, veamos qué es esto del gluten y porqué atrae tanta atención.

gluten está de moda

El gluten

El gluten es una sustancia proteica que se halla en en el grano del trigo y otros cereales como la espelta, el centeno, la cebada y el kamut. En realidad el gluten es una combinación de proteínas: la gluteína i la gliadína, esta última es la que suele producir intolerancias alimentarias. El gluten actúa como protector contra el frío en la semilla, por ello las variedades de cereales procedentes de climas más fríos contienen más concentración de gluten.

Además, el gluten posee una alta elasticidad y pegajosidad. Por ello es especialmente interesante como ingrediente alimenticio, ya que permite moldear, dar forma y potenciar el sabor.

que cereales tienen gluten

En caso de querer seguir una dieta sin gluten hay que tener mucho cuidado con la lista de ingredientes de cada producto, ya que el gluten puede aparecer en ellos de forma insospechada. Cada vez más países van incorporando legislaciones que obligan a etiquetar la presencia de ingredientes considerados que puedan causar reacciones alérgicas e intolerancias como la lactosa, huevo, frutos secos y, obviamente, el gluten. Son los llamados alérgenos.

Ejemplos de alimentos que contienen o pueden contener gluten: Pan,Tortillas de harina, Pasteles, Cerveza, Cereales desayuno, Chocolates, Croquetas, Rebozados, Bollería, Golosinas, Patatas fritas, Salsa de soja…

Presente y pasado del pan y el trigo: un poco de historia

El gluten está presente en los cereales que comemos habitualmente, como el trigo, la cebada, la espelta o el centeno. Pero de todos los cereales, es el trigo el que predomina más en nuestras dietas, por no decir que es omnipresente. Actualmente, alimenta a más personas en el mundo que cualquier otro cereal, incluido el arroz.

fao wheat gluten

El trigo no sólo es el cereal más consumido hoy en día. El trigo, en su origen una planta silvestre, ha sido alimento básico de la humanidad durante miles de años. Se cultiva desde la revolución neolítica en Mesopotamia hace 6500 años aproximadamente.

Para consumirlo, el grano de trigo se machacaba previamente con dos piedras planas. Los egipcios fueron los primeros en fermentar el trigo para conseguir las primeras masas levadas. Como el trigo era el único cereal de la época con suficiente cantidad de gluten para obtener masas levadas, su cultivo y consumo se extendió más que la de otros cereales que también se cultivaban como el mijo o el arroz.

Desafortunadamente, el trigo que comemos actualmente no es el mismo que comían nuestros antepasados. Entre otras cosas, la mayor parte del trigo que consumimos está refinado. Refinar el grano de trigo (en general de cualquier cereal) consiste en separar el germen y el salvado del almidón.

egipcios y trigo

La harina refinada se empieza a producir en 1870 con la invención del rodillo de acero para moler moderno. Este invento tuvo tanto éxito que en 10 años la mayoría de molinos con rueda de piedra en Europa occidental entraron en desuso.

El problema de la harina entera o sin refinar, es que cuando se muele el grano, los ácidos grasos presentes en el germen de trigo empiezan a oxidarse, y con esta oxidación la harina se vuelve rancia en poco tiempo.

Además, con la harina refinada no hay tantos problemas de plagas que se coman la harina… porqué aparentemente las plagas no la quieren.

Da que pensar, ¿no crees?

Hasta el siglo XIX la harina no se pudo conservar durante largos periodos de tiempo o transportar largas distancias, por eso se almacenaba el grano entero y se molía localmente. Las familias llevaban su grano al molino y pagaban al molinero con un porcentaje del grano molido. Así pues, tras la invención del rodillo de acero se puede refinar la harina.

Con este proceso se obtiene una harina blanca que se puede almacenar durante mucho tiempo sin volverse rancia. Cuando empezó a comercializarse, esta harina blanca, causó furor entre las clases altas de la sociedad de finales del siglo XIX. Y poco a poco el gusto por el “pan blanco” se fue transfiriendo a toda la sociedad.

El trigo de ahora y el trigo de antes

Como ya hemos dicho, las variedades de trigo que consumimos actualmente no tienen nada que ver con las que consumían nuestros antepasados. Esto es normal y de esperar. Todos los vegetales que producimos y consumimos los humanos son especies que nuestros antepasados domesticaron y adaptaron a sus propósitos.

Las especies cambian o evolucionan de forma natural a lo largo del tiempo. Ciertos especímenes obtienen mutaciones, activan o desactivan genes que les confieren nuevas propiedades.

Vamos, como los X-Men, pero en semillas. Y es normal, por parte de los agricultores seleccionar las mejores semillas de cada cosecha. Especialmente si alguna planta presenta una característica especialmente interesante: más productividad, resistencia a plagas, mejor sabor o un color más apetecible.

A base de escoger los mejores especímenes para plantar la siguiente cosecha, los agricultores han ido seleccionando mutaciones concretas de cada vegetal hasta crear especies distintas. De esta forma las especies silvestres se convierten en especies cultivadas o domesticadas.

Por ejemplo, las vainas de los guisantes silvestres – que son mucho más pequeños que los guisantes que podemos obtener en la tienda de la esquina – se abren de forma espontánea dejando caer los guisantes y así siembran de forma natural su descendencia. Los primeros agricultores de la historia empezaron a escoger aquellas plantas de guisante cuyas vainas no se abrían haciendo más fácil recolectar el guisante. De esta forma, al cabo de los años todos los guisantes cultivados mantienen sus vainas cerradas, aunque el fruto esté maduro.

El color de las zanahorias
Las zanahorias hasta el S. XVII eran de color amarillo, blanco o púrpura. Entonces, en Holanda se obtuvo una variedad de zanahoria que tenía una alta concentración de betacaroteno, haciendo que fueran naranjas. A partir de entonces se dejaron de cultivar las viejas variedades. Hoy damos por sentado que las zanahorias son naranjas, pero eso es algo relativamente nuevo en la historia de esta hortaliza.

Este proceso de selección se ha repetido con cada cosecha a lo largo de miles de años. Y cada generación obtiene nuevas variedades de sus cultivos más eficientes, adaptadas al clima local, las características del suelo y residentes a las enfermedades y plagas.

Las mejores variedades se han difundido por todo el planeta a lo largo de la historia mediante comercio, invasión o colonización. Otra técnica que se usa en agricultura es la hibridación: crear nuevas especies a base de cruces. Por ejemplo, la nectarina es una hibridación del melocotón y la ciruela. Pero el proceso de selección para generar nuevas especies se ha vuelto muy eficiente.

Mientras que los agricultores del pasado debían esperar que las plantas mutaran de forma espontánea, a partir de inicios del siglo XX los descubrimientos en genética de Mendel y la teoría de la evolución de Darwin dieron paso a un conjunto de prácticas más agresivas para mejorar el rendimiento de los cultivos.

Actualmente, casi todo el trigo que consumimos deriva de una forma u otra de una familia de trigos de alto rendimiento creados entre 1930 y 1960 mediante un conjunto de procesos ominosos conocidos como mutagénesis.

La mutagénesis: el X trigo

Hoy en día, los procesos de manipulación genética son conocidos por la opinión pública. Se debaten ampliamente sobre todo cuando hablamos de OGMs (Organismos Genéticamente Modificados), y estos debates no están exentos de polémica.

En cambio, lo que no es tan conocido son los procesos mutagénicos a los que se han estado sometiendo los granos de cereales desde 1930. La mutagénesis consiste en aplicar radiación o productos químicos a los cereales – u otros cultivos – para obtener variedades mutadas con rasgos diferentes a los de los cultivos originales, como por ejemplo para obtener frutas con semillas más pequeñas, que sean más dulces, tengan color más bonito etc.

Lo que parece un poco fuerte es acelerar la mutación de los vegetales usando radiación o elementos químicos. Ya que de entrada estamos induciendo mutaciones, que quizás son múltiples y solo evaluamos las más evidentes.

Al menos con los OGM se tiene claro – ¡alguien lo debe tener! – cuál era el genoma original y cuáles son las mutaciones introducidas.

La FAO/ IAEA7 publicó un informe en 2014 en el que se confirma que se están cultivando más de 1000 variedades mutadas de los principales cereales. Sin embargo, no está claro cuantas de estas variedades se están utilizando en la agricultura, puesto que estas variedades no suelen estar etiquetadas como variedades mutadas.

trigo siglo xx

Las variedades de trigo que consumimos actualmente fueron creadas usando estos procesos mutagénicos y de hibridación, hayan sido cultivados de forma orgánica o de forma intensiva con pesticidas y abonos químicos.

El trigo actual es más barato de producir que las variedades más antiguas. Existen decenas de variedades de trigo patentadas por empresas que se adaptan a los distintos climas y tipos de suelo. Estas variedades combinadas con pesticidas y herbicidas ofrecen un mayor rendimiento a los agricultores y permiten alimentar cada vez a más gente.

No olvidemos que alimentar a más de 7.4069 millones de personas es un problema que no se podía imaginar resolver con las técnicas agrícolas del S. XIX, cuando la población mundial oscilaba entre 1.000 y 1.700 millones de personas. El problema, para los propósitos de este libro, es que estas variedades modernas de trigo que consumimos tienen una composición diferente de las variedades antiguas.

Concretamente, cambia la proporción de nutrientes y proteínas. Las variedades de trigo cultivadas actualmente presentan menos nutrientes y más gluten. Las variedades antiguas de trigo tienden a tener menores cantidades de gliadina, una de las proteínas que forman el gluten, que parece ser la causa de muchos problemas de sensibilidad al gluten. Lo que hace el trigo actual más dañino para las personas con alergia o sensibilidad al gluten.

Cómo ha cambiado la elaboración del pan

Además de la materia prima- el grano de trigo- y del proceso de refinado – en el que se desecha el germen y el salvado del trigo – el proceso de elaboración del pan también ha sufrido cambios.

Ya nada es igual
Antiguamente, el grano era remojado, germinado y fermentado y el pan se cocinaba a través de un proceso de fermentación y cocción lento. Todo este proceso incrementa la producción de lisina – un aminoácido beneficioso y necesario para el cuerpo- y deshabita los inhibidores de encimas.

Y con ellos los nutrientes del pan se hacen más asimilables en la digestión. En cambio, el pan que se consume actualmente, se cuece más deprisa. El grano no es ni remojado, ni germinado, ni fermentado. El proceso de fermentación cambió en los años 1960 con la introducción del proceso de panificación Chorleywood, desarrollado por la empresa británica Flour Milling and Baking Research Association.

Esta nueva técnica permitió disminuir drásticamente el periodo de fermentación del pan a expensas de su sabor y nutrientes. Es el origen del pan industrial.

Finalmente, queremos destacar que actualmente también se utilizan aditivos químicos que permiten acelerar el tiempo en que se mezclan los ingredientes del pan, así como el tiempo de fermentación, de tal forma que se puede hacer pan en menos de tres horas.

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