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los aceites de olivas
Alimentación

El Aceite de Oliva: Tipos y Calidad

Te explicamos TODO sobre el Aceite de OLIVA y cómo puedes identificar el MEJOR para tu alimentación, salud y estética.

Ante el largo proceso de refinamiento de los aceites comestibles, resulta saludable saber que el aceite de olivas cumple con todos los requisitos para la salud humana y es una de las fuentes principales de los ácidos linoleico y linolénico, de la vitamina E como el antioxidante natural que lo mantiene en buen estado de conservación, y de nutrientes tan valorados como los polifenoles.

Desde finales del siglo XX se han realizado varias importantes investigaciones sobre las propiedades en la salud humana y animal de estos dos ácidos grasos esenciales que conforman el grupo de los omegas 3 y 6, además de tener muchas aplicaciones en la industria cosmética por sus propiedades en el mejoramiento de la piel.

Una de las más importantes propiedades del aceite de olivas consiste en su acción protectiva sobre la masa encefálica. Como el cerebro está compuesto mayoritariamente por tejido graso y debido a la finura y calidad de sus ácidos grasos y a su poder antioxidante, se ha comprobado que el consumo permanente de este aceite propicia el buen mantenimiento del cerebro, ayuda a disminuir su envejecimiento y a prevenir enfermedades como el Alzhaimer y Parkinson.

La Calidad del Aceite de Oliva

En la calidad del aceite de oliva intervienen un conjunto de factores que van desde la siembra pasando por la producción hasta su distribución a los mercados del mundo y está determinada fundamentalmente por su contenido de ácidos grasos libres, polifenoles y antioxidantes naturales que contiene.

¿Qué son los polifenoles?

Los polifenoles son unas substancias especiales que se encuentran en alimentos vegetales que han sido investigadas y consideradas como indispensables en la nutrición humana por sus efectos antioxidantes, antiinflamatorias y su poder disolvente de coágulos sanguíneos.

¿Dónde podemos encontrar polifenoles?

Los polifenoles se encuentran en las frutas, las verduras (el colorido de ambas es un indicador inequívoco de su contenido concentrado) y en el aceite de oliva. Los frutos y frutas con mayor contenido de polifenoles son: en primer lugar, el aceite de olivas, las semillas de uva, girasol, ajonjolí, cacao, en varias leguminosas como la soya, también se encuentra en el té verde y en los frutos secos como las nueces y almendras, entre otros.

Las frutas ricas en polifenoles son: manzanas, uvas, los denominados frutos rojos como arándanos, granadas, moras, fresas, cerezas, etc. También se encuentran en los aceites comestibles o de mesa, pero su refinamiento los elimina casi en su totalidad, lo mismo que en leguminosas como la soya y la lenteja principalmente. Todo lo cual indica que el uso diario de aceite de olivas, frutas y verduras, almidones integrales y alimentos proteicos de origen vegetal es lo que necesitamos para curarnos de muchas enfermedades y para prevenirlas.

¿Cómo podemos encontrar un aceite de oliva bueno y de calidad?

Ahora bien, para que esta calidad nutricional se encuentre en el aceite de olivas, se requieren condiciones como las siguientes: nivel de maduración de las aceitunas, de los mecanismos y procesos de cultivo, de la calidad de las tierras, de las condiciones climáticas, de la recolección de las cosechas apropiadas, de su tratamiento y conservación y, finalmente, del proceso de producción del aceite que se envasa y se distribuye.

como medir la calidad de un buen aceite de oliva

De todos los aceites vegetales, el de olivas es el único que cumple con los requisitos de calidad, contenido nutricional, proceso de limpieza y pureza. Por estas mismas razones, su función lubricante permite también que nuestro sistema osteoarticular (articulaciones y cartílagos) permanezca en mejor estado y retarda o impide la degeneración que puede presentarse en la edad adulta. En fin, en la producción industrial de los aceites, hay que observar una particularidad interesante: el cultivo del aceite de olivas tiene un proceso muy minucioso y detallado y lo que es detallado en los otros aceites es su refinamiento.

Diferencias entre los distintos Aceites de Oliva

Todos los aceites de oliva tienen diferencias las cuales residen en varios factores que es importante conocer para tener un conocimiento genuino sobre el particular: cultivo, recolección, procedimientos de extracción, mezcla de los aceites y envasado. Cada uno implica un mundo de circunstancias que rodean cada proceso y cada detalle. Todo ello marca la diferencia, pues de estos procedimientos resultan los varios tipos de aceites que se distinguen por su calidad y valores nutricionales. Estos aceites se denominan vírgenes porque son extraídos por medios mecánicos, o sea por presión o centrifugación.

Un 35% de la pulpa de las aceitunas es aceite, y desde tiempos muy antiguos se ha extraído fácilmente mediante presión en un molino. Las aceitunas se someten primero a una presión para poder extraer su zumo y la calidad de este extracto depende en gran medida del procesado posterior. Por eso, los productores de aceite deben vigilar cada uno de estos pasos con gran cuidado.

Ahora bien, en la clasificación de los aceites de oliva hay cinco tipos sobresalientes:

  • Aceite de oliva virgen extra orgánico
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite virgen
  • Refinado
  • Aceite de orujo

Esta clasificación ha sido dada por el Consejo Oleícola Internacional (COI) que ha fijado los parámetros del análisis físico-químico a nivel mundial para la evaluación de las distintas clases de aceite de oliva. Y en el examen de su calidad intervienen dos modalidades: el análisis físico-químico que estudia la acidez y otros factores, y el análisis sensorial mediante el color, olor y aroma que son indicadores indiscutibles de calidad para quienes saben indentificar su calidad mediante esta observación.

Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico o Ecológico

El primero es el aceite de oliva virgen extra ecológico, aquel que está en óptimas condiciones de estado debido al proceso de cultivo, selección y proceso; por lo tanto, ¡es el aceite perfecto o sin defectos!

Oliva Virgen Extra

Luego está el aceite de oliva virgen extra, igualmente en óptimas condiciones de cultivo, selección y proceso de producción pero que no es orgánico.

Virgen

Luego está el aceite virgen que resulta de aceitunas de menor calidad en su aspecto o del aceite que ha tenido una pérdida de calidad en su proceso de extracción siendo, por lo tanto, un aceite de menor calidad.

La diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen está en la calidad indicativa del contenido de los nutrientes del zumo puro de las aceitunas. Los expertos y técnicos dirían: la diferencia es determinada por los análisis físico-químico indicadora del grado de acidez que es menos de 1% en el aceite virgen extra y menos del 2% en el aceite virgen, y por el examen sensorial que determina su olor, aroma, color y sabor. Si la acidez aumenta, es indicativo de una menor calidad producida por un estado deficiente de las olivas, por una extracción defectuosa y/o por inconvenientes en la conservación. Ahora bien, un estado de acidez muy baja no significa una perfecta calidad.

Aceite Refinado

El aceite refinado proviene de un aceite defectuoso que necesita ser refinado para que sea comestible porque proviene de aceitunas de mala calidad o de una extracción defectuosa. Estos aceites son denominados lampantes porque en tiempos pasados se usaba como combustible de lámparas y se pueden identificar fácilmente porque tienen poco sabor y color, una acidez alta y menos propiedades nutricionales y terapéuticas.

En el proceso de su refinamiento se anulan las partículas y substancias no convenientes para dejar un aceite sin sabor, olor y color conocido como aceite refinado de oliva el cual se mezcla con aceite virgen para mejorarle un poco su calidad que, en todo caso, es diferente y mejor a la de los aceites vegetales refinados que son los de mayor consumo en el mundo.

Aceite de orujo

El aceite de orujo es un aceite corriente que resulta del orujo, o sea, el residuo de aceitunas molidas y prensadas que es mejorado con aceite refinado y virgen para su consumo como aceite de mesa. El aceite de orujo tiene dos modalidades: el crudo y el refinado. El primero no es apto para consumo y por lo tanto tiene que ser refinado mediante su mezcla con aceite virgen.

como escoger el aceite de oliva

Cómo obtener las mejores propiedades del aceite de oliva

En fin, los aceites de oliva virgen extra son los más ricos en Vitamina E, ácidos grasos y polifenoles que los restantes cuyo contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades, es reducido. Por lo tanto, un aceite de oliva virgen extra siempre va a tener mayores propiedades nutricionales y terapéuticas que uno virgen o uno refinado.

La vitamina E del aceite de olivas tiene la propiedad de actuar como antioxidante natural al evitar la degradación natural o enranciamiento de sus ácidos grasos y su calidad depende de las condiciones del ambiente inmediato por lo que es necesario mantenerlo lejos de la luz y en un ambiente térmico estable en sitios secos e higiénicos. Mucho mejor es mantenerlo en cajas de madera confeccionadas especialmente para conservar su valor biológico.

El método manual de prensado de las aceitunas para extraerlo, coloca al aceite de oliva como la mejor alternativa para usos culinarios y para aplicaciones externas, por ejemplo, para masajes en lugar del aceite mineral usado para ello que no es del todo bueno porque al frotarlo sus componentes migran al interior del cuerpo ingresando por los poros de la piel.

Además, y es digno de mención, la producción del aceite de oliva es ya una tradición de los países productores como España, Portugal, Italia, Grecia, Turquía y muchos otros no europeos siendo España su principal productor. También se produce en Chile y los Estados Unidos.

El Aceite de Olivas Transgénicas

Algunos aceites de oliva provienen de aceitunas modificadas genéticamente con la intención de agregar otras “cualidades saludables” a los aceites provenientes de estas aceitunas. Pero también como un recurso contra los efectos nocivos del cambio climático, para producir olivos que resistan los efectos destructivos de plaguicidas y herbicidas como el glifosato o por simple competencia con el objetivo de ofrecer un aceite “mejorado” con una supuesta calidad superior, lo que en realidad no se puede lograr por ese medio pues la verdadera calidad del aceite de olivas no depende de eso.

Todos los alimentos de origen vegetal no dependen, de ninguna forma, de su modificación genética para ser mejorados sino de las condiciones orgánicas de cultivo en el más excelente ambiente natural que puede ser atendido o protegido por la mano del hombre. Es una pretensión absurda perfeccionar lo que ya está perfeccionado por la naturaleza, pero alterado por la mala intervención humana en su ambiente natural.

Los aceites de oliva transgénica se distinguen porque en la etiqueta se puede leer que el contenido principal es ácido oleico que ha sido aumentado mediante la transgénesis, en lugar de los ácidos grasos esenciales del aceite de oliva no transgénico que son el ácido linoleico y el linolénico. Las supuestas propiedades saludables de estos aceites manipulados no lo son tanto porque la transgénesis modifica todos los nutrientes del aceite de oliva natural generando una descompensación en sus componentes. Tendría que decirse, como para todos los otros alimentos modificados genéticamente, que estas olivas se parecen a las olivas.

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